味噌を仕込みました2015

去年漬けた梅酒に引き続き今年も何か始めたいなぁということで味噌仕込みです。

私的味噌事情ですが、最近はフンドーキンの無添加減塩あわせみそがお気に入りでした。パッケージで選んだ割にはわりかし理想に近い感じ。少し甘めだけど。

味噌作りは大豆、糀(=麹)、塩が必要。本当は糀屋さんで糀を、大豆は自分で好きなの選ぶんだろうけど初心者なのでセット売りしてあるものを買ってみました。これまたフンドーキンと同じ大分の糀屋さん「糀屋本店」。価格の相場感分からないけど、結構いいお値段しますね〜。今回は4kg仕込みます。

0_DSC04132左から米麹320g、真ん中麦麹2,000g、右が大豆600g

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まずは大豆を 水に一晩漬けます。「8〜12時間」と書いてたり、最低でも18時間は必要」というブログ記事も見つけたりして混乱したけど、結局安全をみて18時間漬けました。長くなる分には問題ないんじゃないかな、と思います。

 

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水に浸した直後。まだ乾燥大豆の出で立ち。

 

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で鍋にボウルを入れて水に浸します。

 

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一応ホコリ除けも。

 

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一晩たったらこんな感じ。この段階でかなり膨らんでます。

 

0_DSC04224その後圧力鍋で30分加圧、自然放冷。親指と小指で挟んで楽につぶれるくらいが目安とのこと。30分じゃあ全然足りなかったので40分くらいみといた方がよいかも。ちゃんと炊けてないとこの後の潰し作業が大変になるので柔らかめの方がいいと思います。

 

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煮た直後はこんなん。熱いうちに水分とって潰していきます。

 

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米麹と麦麹を混ぜ合わせてすりつぶした大豆とあわせます。ちなみに、大豆の水分を抜きすぎたのか大豆を潰すのにかなり手こずりました。糀ともうまくまとまらないし。

 

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なんとかまとめてオニギリをむすぶようにギュッと拳大にまとめていきます。6Lの圧力鍋もパンパンになる糀・大豆ボール。

 

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(よく見かける)味噌をつくるプラスチック容器にそのまま仕込むと、できあがりの頃はカビがびっしり生えるらしいので糀屋オススメのジップロックをつかうことに。袋の中にボールを敷き詰めて、

 

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空気を抜きながら封を閉じます。

 

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あとは保存容器に入れるだけ。1日1回上下をひっくり返すこと、と説明書きにあったのでちょくちょく様子をみつつ経過を見守ろうと思います。保存容器は野田琺瑯のラウンドストッカー24cmを使用。お米なら8kg入れることができる容量。余裕で5kgの米袋納めることできるのでこのサイズで統一させてます。

ちなみに、食べられるのは2ヶ月後から、熟成が進んで赤味噌状態になるのはだいたい6ヶ月後とのこと。美味しいかはさておき、まともに食べることはできるのか、発酵物はカビが怖いけどどうなんだろう。とにかくとにかく、できあがりが楽しみです!

 

 


 

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